В отличие от героя советского мультфильма, где ставить запятую, многие рестораторы Петербурга в этом году определились. По неофициальным данным, в городе закрылось 30% объектов общественного питания разных форматов. Причина, в основном, одна — финансовая, а точнее — нехватка средств на аренду, оборудование и продукты. А что остановило тех, кто не испугался санкций, кризиса, эмбарго и не закрылся?
Главное зиму пережить
Год назад начались первые волнения в ресторанном бизнесе, связанные с санкциями. Запрет на ввоз многих импортных продуктов сначала был воспринят без истерик, некоторые рестораторы даже оптимистично заявляли, что это хороший толчок к использованию локальных продуктов. Мол, возвращаемся к истокам и начинаем развивать современную русскую кухню, тем более что такой тренд начал входить в ресторанную моду еще до санкций.
Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана Erarta Cafe:
«За последний год на рынке стало больше отечественных продуктов, и их качество значительно выросло по сравнению с тем, что было раньше. Пармезан и остальные аналоги европейских сыров, конечно, оставляют желать лучшего, зато начали активно продавать и популяризировать российскую рыбу и морепродукты, что не может не радовать. Сейчас совсем не проблема купить крымского рапана или живых беломорских мидий и устриц, просто звонишь, и тебе привозят — действительно живых. Сейчас идет большая пропаганда российской кухни: она становится главной темой крупнейших отечественных выставок и салонов, это началось еще до введения санкций. И это правильно, ведь мы живем в России. Что касаемо продуктов, для нас, шефов, главное, чтобы качество закупаемого сырья было не только высоким, но и стабильным, поэтому кто сможет обеспечить эти два условия, тот и останется на рынке. Будем надеяться, что новые логистические каналы приживутся, и ситуация на продуктовом рынке изменится в лучшую сторону».
Конец года стал менее оптимистичным для многих ресторанов города как сетевых, так и одиночек. Вспомнить хотябы нашумевшее закрытие сети быстрого питания «Карлс Джуниор». Одна из официальных причин — выросший курс доллара, ведь практически все меню ресторана было завязано на импортных продуктах.
Александр Алексеев, основатель и руководитель проекта Vinostudia:
«Прошедший год стал самым сложным для отрасли за последние 5-7 лет, особенно остро мы смогли это почувствовать в начале года, когда все негативные факторы сложились воедино: запрет импорта, падение курса рубля, тихий посленовогодний сезон. Выручка ресторанов упала на 20-50%. Многие эту зиму не пережили».
Копейка рубль бережет
Когда финансы поют романсы, первое, что остается делать — экономить: на персонале, охране, услугах прачечных и т. п. Сокращения высококвалифицированных работников общепита привело куменьшению средней заработной платы в этой сфере, с другой стороны, заведения, которые совсем недавно не могли себе позволить управляющего или повара с хорошей репутацией, воспользовались ситуацией.
Александр Алексеев, основатель и руководитель проекта Vinostudia:
«Кризис показал, кто способен гибко подходить к переменам и оставаться на качественном уровне, а кто в последние благополучные годы просто существовал. На данный момент мы прошли низшую точку, стабилизация курса и начало туристического сезона позволили нам вернуться к докризисным показателям. Бодрыми и обновленными.
Безусловно, при упавшем спросе повышение уровня обслуживания является конкурентным преимуществом. Некоторые рестораны заострили на этом свое внимание, что дало результат. Также способствовало сокращение заведений общественного питания и, как следствие, увеличение предложений на рынке труда. Некоторые неплохие специалисты остались без работы и стали доступны.
Кризис затронул все отрасли экономики. Зарплаты если не уменьшались, то точно не росли. Произошел скачок инфляции. На этом фоне люди стали экономить, многие как раз на отдыхе и посещении ресторанов. Средний показатель падения спроса — около 30%.
Последнюю «Виностудию» мы открыли в самый пик кризиса. Я сидел за столиком и смотрел, как евро дополз до отметки в 100 рублей. Ощущение было не из приятных, учитывая, что 95% вина — это импорт. Обошлось, цены выровнялись.
Хорошо, что его (импортное вино. — Прим. редакции) не запретили вообще, тогда бы мы сильно потеряли в поддержании формата, но валютные колебания сильно повлияли на винную карту. Многие поставщики, не стесняясь, увеличили цены в два раза, чтобы полностью себя обезопасить. Другие очень гибко подошли к этому вопросу и старались повышать цены медленно и незаметно. Естественно, первые сильно потеряли в продажах. С некоторыми мы полностью прекратили сотрудничество.
Еще один плюс: мы стали работать с отечественными производителями вина, которые в последнее время показывают весьма неплохой уровень. В связи с падением выручки пришлось экономить на маркетинге, хотя это неправильно для вновь открывшегося заведения. Помогло то, что мы уже известны на рынке, и многие гости пришли в уже знакомое заведение».
Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана Erarta Cafe:
«Что касаемо спроса, то и он тоже изменился: потребитель стал меньше тратить денег, издержки выросли, чтобы остаться на плаву, вопреки всякой логике, приходится снижать цены. Сейчас работать просто так, как еще недавно получалось у некоторых, уже не получится. Многие заведения закрылись, посчитав это самым безболезненным способом, многие закрываются, другие, пытаясь сэкономить на качестве, нанимают неквалифицированные кадры. Это звучит банально, но кто будет предлагать высокое качество и честные цены, тот и будет зарабатывать, сейчас это как некогда актуально».
Руслан Хакимов, шеф-повар и владелец ресторана «Базилик»:
«Начиная с августа прошлого года, ситуация в ресторанной сфере постоянно меняется. Сначала санкции сильно изменили меню ресторанов, потом курсы валют добавили волнений. Некоторые заведения так и не смогли их пережить. И это, к сожалению, очевидно… Входящая цена на продукты постоянно меняется, причем преимущественно в большую сторону. Аренда не уменьшается, издержки постоянны, а цены в меню увеличивать вслед увеличению цен у поставщиков нет возможности, так как количество гостей и так уменьшилось, потому что люди стали экономить. Здесь у многих несетевых заведений, у которых к тому же нет хорошего запаса прочности в виде денег или собственного помещения, возникли очень большие трудности. Порой речь не идет о прибыли: хорошо, если убытка нет. Сокращаешь штат персонала, пытаешься найти новых поставщиков, новые продукты — как следствие, меняется меню, оптимизируются затраты.
С другой стороны, это не плохо встряхнуло всех, и если раньше ты спокойно мог позволить себе раздутый штат сотрудников, несколько управленцев, а сам только изредка заезжал за деньгами, сейчас такая модель не живет… Многие собственники начали управлять сами, погружаться в дела с головой, понимать, где можно что-то улучшить, а где сэкономить.
При этом сейчас первая волна паники прошла, люди понемногу успокоились, рестораторы приноровились работать в новых условиях. Плюс с началом летнего туристического сезона появились дополнительные гости из числа туристов, причем подавляющее число — это так называемый «внутренний туризм», гости из других городов нашей большой страны. Опять же потихоньку появляются продукты, которые исчезли — сыры, колбасы, молоко от местных фермерских хозяйств».
Анна Пантелеева, управляющий ресторана «Северянин»:
«Перемены в ресторанах чувствуются: кто- то уменьшает порции, кто-то заменяет ингредиенты более дешевыми, кто-то не выдерживает и закрывает ресторан. А некоторые с усердием берутся за дело и осуществляют то, что задумали, несмотря на отсутствие многих продуктов, запреты, завышенные цены и т.д.
Мы ищем лучшие цены у поставщиков, на хозяйственные товары, услуги прачечной, охрану и т.д. Мы принципиально не экономим на продуктах, на развитии и питании персонала. Это важно для дальнейшего развития и жизни ресторана.
Продуктовая проблема
Естественно, в таких условиях рестораторы не смогли не пересмотреть расходы на продукты и алкоголь. Ресторанам европейской кухни пришлось находить замену запрещенным продуктам, чтобы сохранить меню, либо выводить какие-то позиции на неопределенный срок. Меньше пострадали заведения азиатской кухни, хотя и они ощутили общий рост цен на мясо, куру, овощи, растительное масло и даже специи. Рестораны, ориентированные на русскую кухню, также ощутили подорожание продуктов, но по понятным причинам для них это не стало большой проблемой, и стоимость блюд увеличилась не намного, что и привело к ним новых клиентов.
Александр Алексеев, основатель и руководитель проекта Vinostudia:
«Санкционная политика не оставила выбора — все перешли на местные продукты и товары стран-друзей. Настоящий пармезан заменили отечественным аналогом. Возросшие закупочные цены заставили рестораторов ввести меры экономии — где- то количественно, а где-то и качественно. Это достаточно сильно бросается в глаза. С другой стороны, выиграли те, кто сделал это без потерь во внешнем и вкусовом качестве блюд. А некоторые даже воспользовались ситуацией и улучшили свое предложение для гостей — появились интересные вкусные блюда из локальных продуктов.
Конечно, вопрос экономии затронул и наши рестораны. Учитывая удачную концепцию и формат Vinostudia, мы практически не потеряли в объеме выручки. Даже в самые плохие месяцы падение составило не более 15%. Чтобы остаться в своем ценовом сегменте, мы стали действовать по принципу замещения блюд более дешевыми по себестоимости, но не менее интересными по вкусу. Заменили итальянскую пасту гречкой, французскую индейку нашей куриной грудкой и, я думаю, только выиграли от этого. На фоне тех, кто просто поднял цены, мы выглядим более привлекательно. Тоже произошло и с выбором вина. Если раньше мы подбирали вина в карту, руководствуясь только вкусом, то теперь пришлось выбирать идеальное сочетание цены и качества, работать с теми поставщиками, кто смог заранее заполнить склады и сохранить цену близкую к докризисной. У нас это получилось и уже весной мы вернулись к прежним оборотам и высокой оценке со стороны наших гостей».
Анна Пантелеева, управляющий ресторана «Северянин»:
«Сегодня чувствуется нехватка продуктов. Русские поставщики по понятным причинам повысили цены в разы. Сейчас выживут те, у кого четко продумана концепция ресторана, сезонность продукта, и кто быстро успевает реагировать на изменения.
Вся проблема российских поставщиков заключается в непостоянстве качества (на пробу привезут хороший продукт; заключишь договор, начнешь заказывать, — привозят неизвестно что).
Каждый раз поставщики испытывают желание обмануть и заработать на тебе (обещают скидку и не выполняют обещание). Нужно все время проверять поставки и цены. Постоянно их мониторить. За прошлый год цена на водку, например, повышалась четыре раза. Лосось и клубника за один день подорожали на 50%. Крайне сложно работать, когда хорошие томаты стоят по 900 рублей за килограмм. Вы где-нибудь в Европе видели томаты по 15 евро? Я нет! Думаю, что если бы было так, то половина ресторанов закрылась. Если у тебя итальянский ресторан — пиши пропало. Основа итальянской кухни — томатный соус, и что делают управленцы, трудно представить. Элементарно сыра нет нормального, нет сливочного масла достойного качества, нет ни французских, ни итальянских сливок, из которых получаются вкусные десерты. И достать это невозможно.
Мы расширили винную карту несмотря ни на что, так как считаем, что помимо спроса, и предложение должно быть соответствующим. Мы ориентировались на предпочтения наших постоянных гостей, стараясь удовлетворить все их потребности. В нашей винной карте появились грузинские и даже крымские вина. Однако в соотношении цена-качество это не идет ни в какое сравнение с винами старого света.
Руслан Хакимов, шеф-повар и владелец ресторана «Базилик»:
«В нашем ресторане меню не сильно поменялось как в плане цен, так и по наполнению. Однако некоторые хиты меню осенью из-за цен таковыми быть переставали. Например, стейк «Филе миньон» из говяжьей вырезки. Он стоил до всех этих потрясений 590 рублей за 220 граммов. В ноябре цена за килограмм вырезки составляла 1 100 рублей. Из куска весом 1,8 кг получалось с учетом обрезков четыре хороших стейка. Таким образом, покупая четыре стейка за 1980 рублей, мы продаем их за 2360 рублей, и наценка получается меньше 20%. Конечно, мы вынуждены были поднять цену, и сразу же ощутили как «просела» в продажах эта позиция.
Лосось сразу же подорожал и к тому же стал гораздо хуже по качеству. Российский вариант пармезана — это просто караул! Также как и сливочный сыр маскарпоне для десертов.
Отдельная история с винами и крепким алкоголем: у некоторых компаний он подорожал на 80%, из-за этого нам просто пришлось поставить ряд позиций в стоп, но в целом карту мы пока не меняли, пришлось пожертвовать своей маржой».
Прогноз на завтра
С приходом лета и началом туристического сезона ресторанный бизнес в Петербурге взбодрился: рестораторы с энтузиазмом встречают гостей, предлагая сезонные блюда, российские вина и остатки запрещенных деликатесов. Однако о снятии продовольственного эмбарго пока говорить не приходится, ведь для этого необходима отмена санкций в отношении России. Тем не менее, петербургские рестораторы настроены оптимистично и решительно.
Анна Пантелеева, управляющий ресторана «Северянин»:
«Главное — искренне любить свое дело, и делать так, как ты чувствуешь. Всегда развиваться, обучаться чему-то новому, и тогда ваш ресторан будет процветать, несмотря ни на какие кризисы и экономические ситуации. Сейчас самое время действовать, рынок не перенасыщен, и нам есть к чему стремиться. Может, мы, наконец, научимся выращивать свои качественные продукты, морепродукты будут продаваться внутри страны, а не идти на экспорт. В общем, нам всем есть над чем поработать».
Руслан Хакимов, шеф-повар и владелец ресторана «Базилик»:
«Общий вывод — ситуация сложная, но не критичная. Работать можно, надо просто сосредоточиться и переждать. Уверен, те, кто выживет, вскоре быстро наберут свою аудиторию и плановые обороты».
«Утpo Пeтepбуpгa»