В конце октября ресторан Gusto отмечает свое шестилетие, а заодно запускает третий сезон гастрономической школы. Мы встретились с бессменным шефом заведения на Дегтярной, итальянцем Фабрицио Фатуччи, чтобы узнать, кто такие фуди и насколько хороша отечественная моцарелла.
В этом году в рамках школы у вас будут проходить кулинарные поединки между медийными персонажами, в списке — дизайнер Алина Герман, телеведущая Людмила Ширяева, Дмитрий «Гоблин» Пучков и многие другие. По каким критериям объявите победителей?
Первый, наиболее важный — это качество блюда, его вкус. Второй — их поведение на кухне: как они действуют, насколько уверены. Третий критерий — идеи. Мы даем участникам некую тему, направление, в котором им следует готовить, но каждый из них сделает свое собственное блюдо — разумеется, в рамках поставленной задачи.
Участников поединков вы называете словом «фуди» (foodie) — это модный новый термин в российской ресторанной среде, что он обозначает?
Фуди — это человек, который любит еду, но не просто гурман, а исследователь. Тот, кто понимает культуру еды, интересуется кулинарными трендами и тенденциями, разбирается в модных ингредиентах и новых ресторанах. Это люди, которые стараются следить за всем, связанным с гастрономией и кулинарией.
Ваша гастрономическая школа — это начальное образование для того, чтобы готовить дома, или программа для будущих поваров ресторанов?
Мы показываем человеку, как правильно готовить. Наши ученики — непрофессионалы, это просто обычные люди, которые любят готовить для семьи и друзей. Домашняя и ресторанная кухни — два разных мира. Чтобы работать в ресторане, нужно серьезное профильное образование, опыт. Чтобы открыть ресторан, недостаточно уметь готовить — это деньги, интерьер, брендинг, бухгалтер, сомелье, сервис, менеджмент, поставщики, рубль, евро и доллар. Совсем другая история.
Но вы также учили и поваров, в том числе тех, кто сейчас многого добился, — Антон Исаков, Иван Березуцкий…
Это не была школа. Они просто готовили на моей кухне. Ребята пришли работать со мной, и я учил их, как готовить еду в моем стиле. Они попали ко мне уже с базовым образованием, которое, конечно, помогает: любые знания, навыки, любой опыт помогают. А на кухне Gusto они выросли — я смог дать им больше. Но и я вырос с ними. То, что знали эти люди, они передавали мне. Мои познания в русской кухне, мое понимание русского менталитета — это все благодаря работе с ними. Если я их и учил, то не тому, как работать на кухне, а своей идее и философии еды. Через этот опыт они росли и сейчас уже демонстрируют в своих заведениях собственный опыт и свою философию.
Gusto отмечает шестилетие 23 октября, насколько за эти годы ресторан изменился?
Конечно, ресторан изменился в лучшую сторону, мы делали ошибки, исправляли их, через них учились, развивались и менялись понемногу. Но Gusto — очень стабильный ресторан, потому его философия никогда не менялась. Мы не сворачиваем с пути, на который встали шесть лет назад, и никогда не изменимся радикально. Может быть, поменяются детали, но основа останется прежней. Мы заслужили нашу репутацию гастрономического авторского ресторана, одного из лучших итальянских ресторанов в Петербурге, первой итальянской кулинарной школы в городе. Конечно, ресторан меняется, как со временем меняются и люди — физически, ментально. Но ты — это ты, и Gusto остается собой.
В ресторане есть постоянные гости, которые с вами все эти годы?
Есть несколько человек, их немного, а такого гостя, который шесть лет подряд приходил бы каждый день, я уверен, нет нигде. У людей появляются новые привычки, новые дома, новые интересы — это естественно.
А у этих нескольких человек есть постоянные предпочтения в меню?
Обычно наши постоянные гости начинают с креативного раздела меню, а уже потом начинают есть нашу традиционную карбонару. В Gusto два основных направления кухни — традиционная итальянская и моя авторская. Авторская кухня — это еда, которая говорит от меня, еда «по Фабрицио»: мои идеи и то, как я вижу классический рецепт. Скажем, у нас в меню есть карбонара настоящая, а есть с креветками, цукини, лимонами, спаржей и цедрой. Авторская кухня — это интерпретация шефом классического блюда через свой опыт и свои ощущения, настроения.
Вы можете чем-то объяснить успех итальянской кухни в Петербурге? За последние несколько лет в центре один за другим открылись десятки итальянских ресторанов.
Итальянская кухня очень проста. Пицца, паста, спагетти, моцарелла, тирамису, паннакотта — все знают эти блюда, все их любят, они вкусные, несложные, понятные, поэтому и популярные.
Мы переживаем вынужденный бум импортозамещения, как с этим справляется Gusto?
Год назад, после введения санкций, было тяжело. Все крепко задумались, что делать дальше, — хоть русский ресторан открывай, как же готовить без моцареллы и пармской ветчины? Но сейчас в России можно найти качественную местную продукцию: вкусную российскую моцареллу, хороший сыр и мясо — мясо здесь, пожалуй, даже лучше импортного, потому что в дороге проводит всего 2-3 дня при правильной температуре. В Ленинградской области можно найти хорошие продукты у локальных местных фермеров: это и кролик, и утка, и свежее молоко.
Наконец, мы стали справляться своими силами, скажем, начали делать в ресторане самостоятельно маскарпоне, рикотту. Я так скажу: каждый кризис — это возможность для творческих людей доказать свое право на существование.
Вы следите за ресторанным рынком Петербурга? Что на нем сейчас происходит?
Конечно, я слежу. Это моя работа. Я должен быть в курсе того, что происходит вокруг меня, я абсолютно точно фуди. Посещать рестораны — это моя работа, ведь я должен понимать, что делают конкуренты, какая у них еда и концепция, какая идея. Это очень важно. Скажем, сейчас на подъеме жанр «гастробистро». Это маленькие рестораны с невысокими ценами, довольно простые, но с интересной современной кухней. У блюд хорошая презентация, интересные идеи комбинирования ингредиентов, но позиции недорогие, небольшие порции, простые продукты. Это тенденция из Европы, которая пришла сейчас в Россию. И это только начало. В ближайшее время это перекинется на регионы, а сейчас развивается в столицах.
Мешает ли вам конкуренция со стороны многочисленных новых ресторанов?
Из десяти, открывшихся за месяц, выживет только один, но будет ли он нашим конкурентом — вопрос времени. Чтобы сделать себе репутацию, нужно долгое время. У Gusto уже мало конкурентов: здесь есть постоянная публика, своя история. Ты строишь свою философию, репутацию сам, чем она серьезней, тем больше людей приходят именно к тебе.
«Утpo Пeтepбуpгa»