Печь хлеб стало модно — чуть ли не моднее, чем производить крафтовое пиво или варить кофе альтернативными методами. То тут, то там в Петербурге одна за другой открываются пекарни, булочные, мини-кондитерские: самодеятельные или сетевые. Мы изучали стремительно развивающийся, как на дрожжах, рынок.
Большой выбор
Хлеб в полиэтиленовых пакетах, нарезанный, ароматизированный и не плесневеющий месяцами благодаря консервантам, давно стал привычным на кухне петерубржца. Немногие любители хорошей выпечки, не готовые на компромиссы, закупались в крупных магазинах, обладающих собственными пекарнями. Но каждый день за хлебом в супермаркет ходить не будешь. Появление сетевых кондитерских «Буше», Garcon и «Волконский» предвосхитило спрос на пекарни возле дома, где можно утром, выгуливая собаку, купить круассан себе на завтрак.
Заморский вкус
Свежая выпечка в нашем сознании тесно связана с Францией. Вот заведение Du Nord на Лиговском, открывшее свои двери в 2012 году, задало определенный стандарт качества и демократичной цены многим своим коллегам, хоть и не было первым в городе местом подобного рода. Здесь и кухня на уровне, и хруст французской булки услаждает слух. Du Nord выигрывает очки за счет уникальности и отказа от сетевого развития. Другое дело — их конкуренты в высоком классе.
В 2000 году в Петербурге открылась первая французская булочная Garcon — сейчас сеть насчитывает десять заведений. В этом году «Гарсон» удивил всех, развернувшись на 180 градусов и переформатировав свою пекарню на Невском, в «Чебуречную и Хинкальную №1». О причинах такого па остается только гадать. Постигнет ли остальные заведения подобная участь, не известно. Но было бы прискорбно обнаружить, что вместо хлеба в пекарне стали продавать только лаваши.
Старейший конкурент французских буланжери — сеть «Буше» — занимается выпечкой с 1999 года, хотя развитие собственных точек началось только в середине нулевых. Сейчас «Буше» насчитывает 22 локации. Из всего хлебного ассортимента здесь ничего особо не выделить, а вот пирожные и сладкая выпечка точно есть и повкуснее.
Большая аудитория и у английских булочных British Bakery. Название «Британские пекарни» — результат ребрендинга сети «Балтийский хлеб», гордо называющей себя первооткрывателем жанра «кафе-пекарня-кондитерская» в Петербурге. Основания для этого есть, компания существует аж с 1995 года. Впрочем, британский след здесь прослеживается только благодаря основателю и главному технологу компании — гражданину туманного Альбиона Андрю Парк.
Еще один приезжий проект — «Пекарня Мишеля» в «Галерее» — попал прямиком из Франции: процесс выпечки здесь контролируют настоящие французы, а само заведение входит в мировую сеть кондитера Мишеля Галоера.
Столичный замес
Десять лет назад у «старичков» появились первые молодые конкуренты — сеть «Волконский», основанная семьей парижан Стефани и Александром Гарез. В отличие от берегущих традиции старожилов, в «Волконском» начали творить историю с чистого листа, уверенно ориентируясь как раз на парижские аналоги — и в меню, и в дизайне, и в отношении к себе и посетителям. Сейчас в Петербурге всего 5 заведений под этим брендом, но «Волконский» развивается географически: кафе можно встретить также в Москве, Нижнем Новгороде и даже Киеве.
Кстати, в Петербург из Москвы прошлым летом высадился десант хлебопеков из проекта Le Pain Quotidien, известного как «Хлеб Насущный». Москвичи, работающие, на самом деле, по бельгийской франшизе, заняли огромное помещение на Невском, 5 и поразили всех неоправданно высокими для Петербурга ценами на выпечку. Но пока недостатка в гостях здесь не испытывают, хотя особо позитивных откликов от местных тоже не слышно.
По-соседски
Еще в 2012 году в Петербурге открылась первая пекарня «Теплое место», сейчас таких заведений 10, но в центре находится только один — на Марата, 33. Изначально расчет был на спальные районы — в результате не прогадали. Здесь с десяток видов хлеба, традиционные пироги, торты, пирожные, печенье и домашняя выпечка. Так начался этап возвращения к традиционным, а не элитарным булочным.
Активно и эффектно развивается сеть «Булочные Ф. Вольчека», созданная Филиппом Вольчеком, некогда руководившим аналогичным проектом. 15 булочных с бюджетным ценником отличаются от конкурентов продуманным интерьером, качественной подачей и возможностью купить не целый багет, а, например, четвертинку, как в старые добрые времена. В этой сети явно присутствует личностный фактор: везде висят объявления о том, что сегодняшняя выпечка может отличаться от вчерашней, потому что готовит ее другой повар, а цифра 1979, вынесенная на вывеску, — это не дата открытия первой булочной, а год рождения основателя.
Самостоятельно
Стремительное развитие сетей подтолкнуло к хлебному делу малый бизнес — пекарни стали открывать стартаперы. Подход еще более индивидуальный: старинные рецепты и собственная закваска — само собой разумеющееся, плюс нет сетевой наценки, хотя большинство из этих проектов также претендуют на статус сети. На улице Восстания друг напротив друга неплохо уживаются совсем молодая лавка «Иван Круасан» и пекарня «Коржов». Последних в городе еще две — на проспекте Науки и Большой Зеленина. В переулке Гривцова работает пекарня Doors, ориентирующаяся не на Францию, а на Литву. И вот мы решили узнать у начинающих хлебопеков, почему им захотелось открыть пекарню и на что они рассчитывают в борьбе с опытными конкурентами.
Гвидас Гелдутис, совладелец пекарни Doors:
Сперва мы думали сделать магазины типа мини-маркетов со своей пекарней, с которой и решили начинать. У нас сейчас два заведения, в скором времени запустим третье. Я думаю, что количество пекарен, которые открываются вокруг — следствие моды. Есть же мода на крафтовое пиво, свежее, вкусное, оригинальное. Так и с хлебом, разве что он нужен большему количеству людей. От магазина мы, как и большинство наших коллег, отличаемся тем, что печем натуральный продукт со сроком годности два дня. Может, для кого-то это даже плохо. У нас свое маленькое производство в Колпино, но там тоже все не приготовить: слоеное тесто, например, сами не делаем, для этого требуется очень дорогое оборудование, так что покупаем замороженное тесто. В целом, чтобы построить и запустить базовое производство и открыть кафе требуется около 2 миллионов. За последние пару лет индустрия домашних пекарен сильно развилась. Я участвую в похожем бизнесе в Литве. Там больше любят темный хлеб, а здесь — батоны. Самый ходовой хлеб там — с тмином, а русские, кажется, тмин совсем не любят.
Виктор Сартаков-Коржов, владелец сети пекарен «Коржов»:
Несмотря на растущее количество пекарен в Петербурге, рынок все еще не слишком конкурентный: в европейских городах домашних пекарен на квадратный метр гораздо больше. Я уверен, что потребность в хлебе есть, вопрос в качестве. Мы делаем его полностью ремесленным способом — он натуральный от и до. Долгие годы население потребляло нарезанный хлеб в целлофановых пакетах, я думаю, виноваты были исторические причины, а не рыночные. В девяностых и рестораны пропали, были только столовки. То же самое случилось с булочными. Советская хлебная промышленность сдала позиции. Если вы посмотрите на наше меню, вы увидите 4 хлеба, приготовленных по советскому ГОСТу, мы с уважением относимся к этим стандартам, в свое время ГОСТы были технологически очень крутые. И грех это не использовать. Но тогда ассортимент был скудный. Нам не хочется быть этакой древне-российской бородатой пекарней, переосмысливающей старинные рецепты. Мы отдаем дань традициям, но придуманы и существуем в реальной современной России.
Сергей Якубович, совладелец кафе-пекарни «Ласточка»:
Мы с компаньоном Денисом в том году поняли, что устали от обычной офисной работы. У нас была накоплена некоторая сумма денег, и мы задумались, чем бы нам заняться, чтобы это было не только прибыльно, но и приносило радость. Мы страстно любим кофе, поэтому захотели сделать хорошее самодостаточное кафе. Тем более, когда грянул кризис, делать проект, хоть чем-то завязанный на импорт, было опасно. А сектор HoReCa живет и в кризис: невзирая на валюту, человек хочет есть. Моя мать с Кавказа и я привык к тому, что хлеб пекли дома, в печи. Увы, в городе позволить себе подобное нельзя. Но мы нашли хорошую компанию, которая поставляет нам замороженное тесто, из которого готовим хлеб на месте. Сейчас у нас в распоряжении всего 50 квадратных метров, строить полный сектор производства негде. Но мы печем свежий горячий хлеб. Я сам всегда хотел, чтобы возле моего дома была такая пекарня. У нас не просто булочная, здесь люди встречаются, проводят время, читают наши книги — в большинстве пекарен не слишком уютно. Мы не привязаны ни к французским багетам, ни к бельгийским вафлям. Разве что название «Ласточка» связано с Португалией: Денис там насмотрелся на стаи ласточек на пляже. Это немного обыграно в интерьере. Но вообще у нас есть датская выпечка, итальянская, есть несколько неплохих кондитеров — маленькие производства, где немногие решаются закупать, потому что себестоимость велика. Ко мне приходила одна известная компания, предлагая чизкейки по себестоимости 36 рублей. Я попробовал — это ужас. В «Ласточке» себестоимость чизкейка около 80 рублей. Я понимаю, что люди 20 раз подумают, прежде чем купить такой торт, но его не стыдно подавать. Проходимость у нас большая, особенно с открытием «Спортивной-2», но примерно 40% аудитории — постоянные посетители.
«Утpo Пeтepбуpгa»