Мы часто слышим страшилки о «химии» в продуктах питания, но мало кто задумывается, что абсолютно вся наша пища состоит из химических веществ. Этот парадокс раскрывает химик-технолог Сергей Белков, объясняя, почему не стоит бояться пищевых добавок и что на самом деле скрывается за понятием «натуральный продукт».
Природа сама создала множество ядовитых веществ, которые растения используют для защиты. Возьмем обычный огурец — его пупырышки содержат сильный яд против насекомых. Или миндаль, который вырабатывает синильную кислоту — известный яд. При этом искусственно созданные ароматизаторы «миндаля» полностью безопасны, так как воспроизводят только вкус, а не токсичные свойства оригинала.
Интересный факт: запаха кофе в природе не существует. Он образуется только при обжарке зерен, когда выделяются сотни химических соединений. Получается, что «натуральный» кофе — это сложный коктейль из веществ, созданных искусственным путем.
Консерванты — еще один предмет споров. Но знаете ли вы, что клюква содержит природный бензоат натрия — тот самый «вредный» консервант, который используют в пищевой промышленности? Растения миллионы лет вырабатывали защитные вещества, а человек просто научился их применять.
Глутамат натрия — пожалуй, самая демонизированная добавка. Однако глутаминовая кислота естественным образом содержится во всех белковых продуктах. В твороге ее в 6 раз больше, чем в чипсах с «усилителем вкуса». А знаменитый вкус умами — это как раз вкус глутамата, который сигнализирует о наличии белка в пище.
Что касается пищевых добавок с индексом Е, то их безопасность тщательно проверяется. В список разрешенных попадают только хорошо изученные вещества с доказанной безвредностью. Для сравнения: в натуральных продуктах содержится около 8000 ароматических веществ, из которых только половина исследована и признана безопасной.
Важно понимать: натуральное — не значит полезное. Многие природные вещества могут быть опасны, тогда как искусственно созданные добавки проходят строгий контроль. При оценке продуктов стоит обращать внимание не на происхождение веществ, а на их конкретные свойства и количество. Как говорил английский философ Джордж Мур, «натуральное» и «хорошее» — это совершенно разные категории.
Так что в следующий раз, когда услышите о «страшной химии» в еде, помните: вся наша пища — это химия, и это совершенно нормально. Главное — разумный подход и умеренность в питании.
